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Ail des ours

Saveurs épicées

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Des saveurs épicées : l’ail des ours

 

Une des spécialités du Chef Olivier Boizet est d’ajouter dans ses recettes, l’épice "ail des ours"

L’ail des ours, ou de son nom scientifique « Allium Ursinum », est couramment appelé ail sauvage ou ail des bois. Il s’agit d’une plante médicinale qui est aujourd’hui utilisée en cuisine.

L’ail des ours, pourquoi ce nom ?
Simplement parce que la saison de l’ail des ours correspond à la fin de l’hibernation des ours, qui s’en régalent donc après cette période particulière.

Où trouve-t-on de l’ail des ours ?
L’ail sauvage est une plante vivace qui mesure entre vingt et cinquante centimètres. Elle pousse à l’état sauvage durant la saison du printemps, au cœur des sous-bois d’Europe. La plante se caractérise par ses fleurs blanches de petite taille en forme d’étoile. Elle dispose aussi de longues feuilles qui dégagent une légère odeur d’ail lorsqu’on les froisse.
C’est ce parfum d’ail qui permet de distinguer l’ail des ours du colchique d’automne, du muguet de mai ou de crocus et de l’arum sauvage. Ces plantes sont toxiques, alors que l’ail des ours ne l’est pas. Comme la plupart des plantes aromatiques, il est préférable de la cueillir avant la période de floraison.

Olivier Boizet, cueille l’ail des ours directement dans son domaine à Champlong, tout proche de Roanne et offre à ses convives des menus agrémentés de cet aromate.

Une histoire ancienne pour l’ail des bois
L’ail des ours est une plante que l’homme connaît et utilise depuis des millénaires notamment en tant que condiment et légume. Dans certaines habitations lacustres qui datent de l’âge néolithique, dans le Jura, des traces de cette plante perdurent. Les Germains et les Celtes l’utilisaient aussi comme une plante médicinale purifiante.
On lui attribuait alors la capacité de prodiguer une « force d’ours » à quiconque la mangeait. L’ail des ours était considéré comme supérieur à l’ail commun au Moyen-Âge. Et aujourd’hui, elle est très populaire en préparations culinaires pour celles et ceux qui aspirent à une alimentation plus naturelle. Enfin, l’ail des ours est aussi un remède que l’on peut utiliser en phytothérapie.

L’utilisation culinaire de l’ail des ours
Son goût et ses principes actifs lui ont permis de se forger une réputation en cuisine. Et comme pour toutes les plantes sauvages, l’ail des bois est plus concentré en principes actifs que peut l’être l’ail cultivé.

La composition de l’ail sauvage
L’ail des ours comprend une huile essentielle sulfurée que l’on obtient par hydrolyse. Elle se caractérise par son parfum et elle s’utilise en phytothérapie. De plus, cette plante sauvage renferme de l’allicine, qui est une substance naturellement antibiotique et très puissante.
On retrouve d’importantes quantités de vitamine C dans l’ail des ours. Cette plante est l’une des plus concentrées en vitamine C antioxydante de toute l’Europe. Enfin, on y peut trouver une source de sélénium bioactif antitoxique ainsi que de nombreux oligoéléments et minéraux comme du fer, du manganèse, du zinc et du silicium.

Consommer de l’ail des ours
Pour profiter de son parfum, de sa saveur unique et de ses bienfaits, l’ail des ours peut se préparer en infusion, se saupoudrer sur des omelettes et des salades ou encore, se transformer en pesto. Le pesto d’ail des ours peut s’étaler sur des tartines ou des toasts, ou même devenir une sauce pour burger. On peut mélanger du pesto d’ail des ours à des pâtes pour une recette riche en nutriments et saine. Il est aussi possible de faire macérer la plante dans une huile pour l’aromatiser et l’enrichir.
La plante entre dans la composition de quelques recettes savoureuses et leur offre des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. On peut aisément l’incorporer à des pizzas, des tartes salées, des cakes, des galettes de légumes ou des gratins. L’ail sauvage assaisonnera tous les plats poêlés, les currys, les plats de légumes au four, les woks, les dhals de lentilles et même les soupes !

Retrouvez et dégustez cet aromate dans la cuisine et les menus du Chef Olivier Boizet du restaurant du Château de Champlong, situés à proximité de Roanne dans la Loire.

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